穿越千年的美味——水盆羊肉

发布日期:2016-10-27    浏览次数:223

水盆羊肉,陕西地区著名的汉族传统美食,以蒲城、澄城、大荔三县的最为有名。水盆羊肉由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。

《宋书》中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民迁移大交流,进入内地居住的多,原有的民俗“渐变旧俗”。

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唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人,其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚,使饮食风俗也必然受到影响。西安市地处中原腹地,与牧区比较接近,历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名,都证明了水盆羊肉的形成和发展。

明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开西安前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,义军将士受到鼓舞,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。

慈禧太后赐名“美而美”,是西安夏季的应时小吃,吃时下辣面子(辣椒粉),吃得汗流泱背,西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市,故称“六月鲜”。


 

蒲城水盆羊肉

蒲城水盆羊肉,她带着周秦汉唐的遗韵,带着丝绸之路的风采,一路上款款走来。她的前世,是秦人的最爱;她的身后,是世人的追捧……


 

蒲城“水盆羊肉”的特点就是“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”。说是肉汤但不浑浊油腻,说是羊肉但无腥膻硬燥、说是面饼但却焦脆劲道。其中奥妙之处非常人能为。


 

蒲城“水盆羊肉”配食的烧饼基本上是圆形和月牙形,都是用的渭北平原产的冬小麦粉,因为生长期长所以粉白劲道,打制出的烧饼香脆可口。

蒲城“水盆羊肉”选肉特别考究,用的是蒲城、同州一带的山羊肉,这种山羊生长期短,吃的是黄河滩里的野草,喝的是洛河边的泉水,肉质细嫩、不腥不膻。每到冬季,羊贩子就满世界地收成型的“结子羊”,下过仔的母羊一般不要。羊肉下锅煮前一般都要凉水侵泡一天一夜,煮肉的配料一般有花椒、桂皮、八角、白芷、茴香、生姜、大香、陈皮、草果、当归、豆蔻、紫苏、香茅草等十几种,配以适当的火候,夜里下锅清晨捞肉。煮肉是老板的独门绝技,配料的多少、下料的先后次序、火候的软硬都特别有讲究,一般人是看不到学不见的。


 

澄城水盆羊肉 

2015年8月4日上午,市政府正式批准,澄城水盆羊肉、韩城羊肉饸饹、白水豆腐等41个项目列入渭南市第四批非物质文化保护名录。

澄城水盆羊肉主要是清汤羊肉,以小茴香出头,料重汤鲜,肉烂味醇,筷触骨离,香气四溢。另一种就是蒲城、大荔、临渭的水盆羊肉,以花椒味出头,汤色沾黑;澄城羊肉刀切成片,蒲城羊肉手撕成块。


 

澄城清汤羊肉用的“同羊”的肉,并且要求是放养的,年龄在一岁到一岁半之间“竭子羊”。该品种具有肉质鲜美,肥而不腻,肉味不膻,具有温补肾阳的功效。陕西关中和渭北地区久负盛誉的“羊肉泡馍”、“水盆羊肉”和腊羊肉等肉食,素以“同羊”肉为上选。


 

大荔水盆羊肉

大荔的水盆羊肉,久负盛名。以剔骨鲜羊肉、骨头、桂皮、花菽、小茴香、草果、精盐、味精为原料 ,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。


 

“大荔有一怪,烧饼半个卖。”这是流传在关中东部的一句俗话。这半个卖的烧饼,状如新月、颜色金黄、空心饱满、酥香可口,故人称月牙烧饼。

月牙烧饼,热吃脆,冷吃酥。多年来还流传着这样一个顺口溜,“走南京到北京,同州府里好烧饼。热吃脆冷吃酥,芝麻粒粒油层层


 

所以,人们在食用水盆羊肉时,老道食客习惯把碗里的肉往"月牙烧饼"里一夹,两手轻轻地一捏,美美地喝一口醇香的羊肉汤,咬一口酥脆的月牙烧饼,啊!那才是一种回味无穷的美味享受。正所谓"大荔水盆羊肉香,月牙烧饼拌清汤。同盛合美君自来,滋补养胃体健康"!


 

水盆羊肉功效

营养滋补,冬季防寒必备。羊肉味甘、性温,入脾、胃、肾、心经;温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品,是一种优良的温补强壮剂。